La crisis económica generada por el coronavirus provocaría el cierre de más de 2.7 millones de empresas y la pérdida de unos 8.5 millones de puestos de trabajo en América Latina, según el último informe de la Comisión Económica para América Latina y El Caribe (CEPAL) en un estudio sobre la situación de las empresas en la región durante la pandemia.
Por su parte, la Organización Mundial del Trabajo (OIT) estima que en este año debido a la crisis sanitaria por el coronavirus pueden perderse entre 5 y 25 millones de empleos formales en todo el mundo, de los cuales el 25% pertenecerían a los sectores retail, restauración y hotelería.
En Colombia, de acuerdo con cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (ACODRES), había más de 90.000 restaurantes antes de la llegada del Covid-19 al país.
Debido a las normas de confinamiento y las restricciones de bioseguridad, apenas hace unos días, el sector comenzó a abrir sus puertas al público nuevamente, pero según la agremiación cerca de 48.000 negocios tuvieron que cerrar definitivamente en estos meses, y se estima que otros 3.000 tengan que hacerlo en lo que resta del año, como una consecuencia de los meses de cierre.
En medio de este panorama adverso, la innovación en el sector gastronómico ha dado nacimiento a nuevos modelos de negocio, y ha consolidado otros que venían en una tendencia ascendente. Es el caso del «Dark Kitchen» o cocinas ocultas, una tendencia que surgió en Asia, región donde se estima que ya hay más de 10.000 empresas operando bajo este modelo. En Estados Unidos, de acuerdo con datos de Bloomberg, hay más de 1.500 centros donde operan «Dark Kitchen» pero debido al Covid-19 y a su crecimiento exponencial durante este año, se visualiza como el futuro del sector gastronómico en el mundo.
Perú MIX es la primera marca colombiana que está desarrollando este negocio en Estados Unidos. Hace un año comenzó trabajando con Cloud Kitchen, una empresa fundada por el exCEO de Uber, Travis Kalanick, y que levantó USD 400 millones en inversión de riesgo.
Actualmente, Perú MIX trabaja con Reef, la empresa, que de acuerdo con expertos del sector, es la de mayor potencial de crecimiento por su estrategia agresiva de expansión. Reef es la mayor propietaria de parqueaderos en Estados Unidos, contabilizando 4.500 locaciones a la fecha, mismas que espera poner a operar como cocinas ocultas en los próximos años, y con las que podría cubrir el 70% de la población urbana del país norteamericano.
En los últimos meses ha activado ya 400 «Dark Kitchen» trabajando con las marcas más innovadores del sector gastronómico, y combinando además el modelo de “Ghost Foodhall” que incluye puntos de pedir para llevar.
Qué es la gastronomía digital y cuál es su importancia para el sector gastronómico
Juan Luis Vera, CEO de Perú MIX, explicó que el concepto de «Gastronomía Digital» agrupa todos los modelos emergentes dentro del sector, orientados a hacerlo más eficiente, a dialogar directamente con las plataformas de delivery, y a reducir en hasta en un 70% la inversión inicial, lo cual puede ser clave en la coyuntura actual, sirviendo como bastión de la reactivación económica del sector.
“El tema de Gastronomía Digital tiene dos visiones: una es mirarlo como una migración de un menú al domicilio, que es lo que muchos restaurantes hicieron este año por el cierre de sus locales, y otra es mirarlo como una nueva línea de negocio, en la cual inviertes un tercio de lo que invertirías para crear un restaurante tradicional, creas un negocio costo-eficiente, escalable y replicable, con la posibilidad de ser multimarca, diseñas un menú enfocado en ese modelo de operación y entras a la tendencia de crecimiento del delivery por plataformas digitales, que ha tenido un incremento del 43% año a año en los últimos dos años» enfatizó Vera.
Con respecto a la alianza con la marca Reef, el CEO de Perú MIX, dijo que «cada cocina funciona para 5 o 6 marcas de restaurantes, sirviendo entre 80 y 300 pedidos por día ofreciendo tiempos de entrega de 20 a 35 minutos. Cada cocina cuenta con dos o tres empleados y un estándar casi del 90% en equipos«.
Cabe aclarar que no es la primera vez que Perú MIX pone la cuota de disrupción en el sector gastronómico. Con ocho años en el mercado, la marca fue la primera en desarrollar el concepto de fast casual de la cocina peruana en Colombia, haciendo más accesible y divertida la cocina peruana tradicional. Y hace cinco años se convirtió en operador de franquicias con presencia en Medellín, Bogotá, Cali y Los Ángeles (Estados Unidos).