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El sector gastronómico ha sido uno de los más golpeados por el confinamiento obligatorio. Sus ingresos por visitas a sus locales han pasado a cero en los últimos dos meses y la recuperación este año se ve poco favorable.

Dentro de la crisis de este sector la primera reacción fue volcar todo su servicio hacia el delivery como su único canal de ventas, canal que antes representaba aproximadamente el 30% de sus ingresos y que actualmente se convirtió en la tabla de salvación en medio del naufragio.

Este panorama dio nacimiento a nuevos modelos de negocio enfocados en lo digital y ha impulsado a nuevas empresas que apenas emergían con una propuesta disruptiva. Cabe anotar que al parecer la llegada del Covid-19 ha convertido la disrupción en la nueva normalidad. 

Innovación dentro de la innovación

Dentro de la categoría de startups que han sido impulsadas por la coyuntura actual está InMotionFood, una plataforma de origen español del sector delivery que se encarga de que los platos alcancen su punto óptimo mientras son transportados en el domicilio. Ellos no reparten, pero si cocinan y preparan el pedido. Esto de por sí ya es una innovación dentro del sector de los domicilios, que ha repuntado tras el confinamiento y el cierre de restaurantes.

Todos sus productos se transportan en un packaging ecológico que garantiza que la comida llegue en las mejores condiciones. Después distribuyen el pedido a través de las principales plataformas de comida a domicilio como Uber Eats, Just Eat, Glovo o Deliveroo. El valor añadido y lo que la diferencia de cualquier empresa de la competencia es que su objetivo es que tienen en cuenta el tiempo que transcurre desde que el plato sale de la cocina hasta que llega al consumidor para incorporarlo en el proceso.

En su oferta prima la cocina tradicional, pero no faltan sus hamburguesas 100% de carne ecológica (su plato estrella) donde el pan se termina de hacer en el transcurso del viaje. Así lo explican los cofundadores de InMotionFood, Enrique Pérez Castro y José Luis Domínguez de Posada.

InMotionFood nació en enero de 2020, pero terminó de arrancar en marzo, en tiempos de coronavirus. Esto les ha dado el empujón perfecto y sus ventas han aumentado sus pedidos en un 300% en los últimos dos meses.

Desde que abrieron su cocina, el uso de guantes de látex, uniforme y mascarillas ha sido obligatorio en todo momento. Al principio de cada turno el personal se mide la temperatura y sigue estrictamente las pautas de distanciamiento social tanto dentro como fuera de su puesto de trabajo. También trabajan estrechamente con las plataformas externas para tomar las medidas adecuadas durante el reparto y la entrega en domicilio.

De la alta cocina al delivery por cuenta propia

En los últimos cinco años se ha hablado mucho en el mundo del despegue de la comida para llevar en la alta cocina, pero lo cierto es que la entrada de los restaurantes de nivel en el negocio del delivery había sido hasta ahora muy tímida, un proceso que sin duda el Covid-19 aceleró.

Los socios de Gofio lo vieron claro desde el primer instante: era el momento de estrenar el delivery, un proyecto que ya se habían planteado, pero nunca habían llegado a materializar por falta de tiempo. Este restaurante madrileño que estrenó recientemente estrella Michelín, inauguró su delivery recientemente con una marca propia: El Lagar X Gofio. Y, a diferencia de la mayoría de empresas, ha optado por trabajar su propia página web, desvinculándose de las plataformas de domicilios.

No es lo mismo estar en Deliveroo, que media humanidad tiene la aplicación en el móvil, que hacerlo tú solo, pero es una especie de declaración de intenciones”, explicó Safe Cruz, chef de Gofio.

“El delivery al 100 % es territorio de la comida rápida y sentíamos que podíamos hacer algo totalmente nuevo, para que la comida llegara en perfectas condiciones a casa”, agregó el chef.

Para pedir la comida en El Lagar X Gofio hay que reservar una franja horaria en su página web y hacer el pedido con antelación. A la hora escogida, un repartidor trae la comida, separada en muchos envases, que se ensamblan en casa.

El cocinero cree que la alta cocina solo puede hacerse in situ, pues “es de una fragilidad imposible de llevar a casa”, pero sí hay platos de calidad que se pueden servir en buenas condiciones a domicilio, lo que indica que puede ser una tendencia que llegó para quedarse.

El chef afirmó que la gente está más que dispuesta a pagar un ticket medio de USD 40 por persona por una comida de delivery, máxime cuando se ofrece un producto único.

Por su parte en el continente Americano también han resultado propuestas únicas, innovadoras y de calidad, en Medellín, por ejemplo, el grupo empresarial El Cielo, un referente en restaurantes de lujo, implementó un taller creativo que funciona como un laboratorio de innovación para plantear propuestas con su equipo sobre cómo llevar su concepto de experiencias y sensaciones.

Hasta ahora como resultado del trabajo se están enviando a sus clientes, además del menú, videos con tutoriales para vivir la experiencia, playlist musicales para ambientar la cena en casa con la misma sensación del sitio. No obstante, Juan Manuel Barrientos, chef y cofundador de El Cielo ha manifestado que en este territorio falta mucho camino por recorrer.

La guerra tecnológica del delivery

América Latina se ha convertido en uno de los escenarios de batalla de las apps de domicilios. Según datos de Sensor Tower, las descargas de este tipo de aplicaciones aumentaron en más de 250.000 entre febrero y marzo, y se estima que más de medio millón de «socios conductores» compiten por los pedidos de restaurantes en toda la región.

No obstante, este sector también ha sufrido disrupciones provocados por la pandemia con la aparición de robots en la entrega de pedidos, promoviendo el «no contacto» y las entregas seguras, tanto para usuarios como para los domiciliarios.

Rappi comenzó unas pruebas con la empresa colombiana de robótica basada en Estados Unidos “Kiwibots”. Los robots son desinfectados antes y después de la entrega, y hasta ahora se han hecho 120 pedidos, todos en la ciudad de Medellín, aplicándolo solo a entregas pagas con tarjeta.

Aunque para el unicornio colombiano aún está en etapa incipiente, ésta podría ser una tendencia que podría imponerse en días no muy lejanos en la era post Covid-19. Así lo demuestra la compañía China Neolix, una firma de vehículos sin conductor que puede realizar entregas de paquetería por zonas, con una programación hecha a través de una aplicación. Recientemente, Neolix firmó un acuerdo con Alibaba Group para la entrega de sus envíos, y podría ser un jugador clave en el servicio de domicilios debido a que su capacidad de carga puede ser superior a la de la tradicional moto o bicicleta, con lo cual se reducirían recorridos hacia puntos de acopio o trabajar para grandes superficies.

Finalmente, Uber dentro de su línea de Uber Eats, había empezado desde el año pasado a aplicar un servicio de entrega de servicios por drones que este año podría tomar fuerza dadas las condiciones coyunturales, las cuales podrían levantar las ventas de la app e incluso convertirse en un flotador para la compañía tras las restricciones de movilidad y confinamiento que tienen sus socios conductores.

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