De acuerdo con datos de Bloomberg, en China hay aproximadamente 7.500 cocinas ocultas, “Dark Kitchens” o “Ghost Kitchen”, en India hay 3.500, mientras que en Estados Unidos la tendencia viene en ascenso y se contabilizan cerca de 1.500. Algunos datos relevantes que dan perspectiva sobre esta naciente industria, cuyo crecimiento ha sido empujado este año por la pandemia, son los USD 400 millones levantados en inversión de un fondo árabe por Cloud Kitchens, compañía pionera en este campo en Norteamérica y de propiedad del ex CEO de Uber, Travis Kalanick.
A la par vienen otros casos de éxito como el de Kitopi que recibió USD 65 millones de financiación en una serie B, la cual opera 30 dark kitchen en Estados Unidos, Emiratos Árabes, Reino Unido y Kuwait con alianza con más de 100 marcas de restaurantes, y esperan cerrar este año con otras 50 ubicaciones. Inversiones apenas comparables con startups tecnológicas de Silicon Valley.
A nivel global plataformas como Deliveroo, Uber Eats, Rebel Foods (India), Keatz (Europa) también le han apostado a este modelo. En Colombia, Rappi comenzó a trabajar el año pasado este concepto con el propósito de acaparar más porción de mercado a su modelo de comisiones, logrando crear cerca de 80 puntos y con el propósito de expandir el modelo a México, Brasil y Chile.
Emprendiendo.tv habló con Juan Luis Vera, CEO de Perú Mix, empresa que hoy tiene una visión para el futuro del sector gastronómico convirtiéndose en la primera en vender franquicias de cocinas ocultas para América Latina. Perú Mix comenzó a operar en Medellín en 2012 con una idea innovadora de ser el primer fast-casual de comida peruana en Colombia, un concepto intermedio entre la comida de manteles y el fast-food, refrescando lo que había en el mercado hasta ese entonces y logrando su propósito de “democratizar la comida peruana”.
En 2016, Perú Mix se convirtió en un operador de marca con la venta de franquicias en Medellín, Bogotá y Cali, y hace dos años viene trabajando con sus socios norteamericanos la entrada en el mercado de cocinas ocultas. Hace seis meses operan un restaurante bajo este concepto en Los Ángeles (EEUU), precisamente en uno de los espacios de Cloud Kitchen, esperan abrir su segundo punto allí el próximo mes con la expectativa de conseguir a finales de este año la licencia que les permita operar como franquicia en ese país, y en Colombia operan ya dos centros producción.
“El tema de cocinas ocultas tiene dos visiones: una es mirarlo como una migración de tu menú al domicilio, que es lo que muchos restaurantes han hecho este año por el cierre de sus locales, y otra es mirarlo como una nueva línea de negocio, en la cual inviertes un tercio de lo que invertirías para crear un restaurante tradicional, creas un negocio costo-eficiente, escalable y replicable, con la posibilidad de ser multimarca, diseñas un menú enfocado en ese modelo de operación y entras a la tendencia de crecimiento del delivery por plataformas digitales, que ha tenido un incremento del 43% año a año en los últimos dos años”, explicó Juan Luis Vera, CEO de Perú Mix.
Vera enfatizó en que hace dos años el término “cocina oculta” generaba desconfianza en el sector gastronómico, ecos que aún se sienten en algunas regiones de centro y suramérica, pero gracias a que grandes marcas se han empezado a sumar a la tendencia y este año la pandemia la ha empujado aún más, ha generado confianza siendo la tabla de salvación de muchos restaurantes, aunque sin aprovechar su máximo potencial.
Para arrojar un poco más de claridad sobre el concepto de cocinas ocultas, el CEO de Perú Mix señaló: “nosotros operamos en Cloud Kitchen en Los Ángeles con otras 20 marcas, cada una de ellas multimarca (es decir que preparan menús para dos o tres marcas de cara al público) cada una funcionando en un espacio de 23 metros cuadrados, con dos o tres empleados y un estándar casi del 90% en equipos. Básicamente es un pulso entre la creatividad y la eficiencia para no perder el concepto de tu restaurante, con el objetivo de cerrar brechas en distancia abriendo más puntos con una menor inversión”.
Una visión al futuro del sector gastronómico
Perú Mix está lanzando esta semana la primera franquicia de cocinas ocultas para América Latina con la meta de abrir 20 ubicaciones en los próximos 12 meses, apuntando inicialmente al mercado colombiano pero con una visión regional para toda latinoamérica.
“Vamos a comenzar con un modelo de microfranquicia con la idea de que sea más adsequible desde la inversión, con una oferta para esos primeros 20 franquiciados de operar los primeros cuatro meses sin dar regalías y con un rango de inversión entre los USD 6.500 y los USD 9.200 incluído el derecho de marca. La idea es trasladar nuestro background y experiencia de la última década en operación de restaurantes, en operación de marca y ahora nuestro conocimiento en cocinas ocultas y convertirlo en un modelo de negocio, que además aporte a la crisis actual del sector”, indicó Juan Luis Vera.
El concepto de las franquicias de Peru Mix siempre se ha enfocado en un modelo de operación sencillo facilitando la vida del franquiciado, con la claridad que les ha arrojado la experiencia de que no es fácil montar un restaurante (entre el 40% y el 60% cierran en el primer año), y la línea de cocinas ocultas no es la excepción.
“Es necesario tener una estructura de costos definida, no basta solo con tener una buena receta o un producto ganador, sino que se debe tener una visión de que este es un negocio a largo plazo y se debe estar preparado para eso en cuanto a capital de trabajo”, agregó el fundador de Perú Mix.
Desafíos para una industria naciente
Desde el punto de vista del CEO de Perú Mix, el sector de cocinas ocultas va a tener un crecimiento exponencial en los próximos dos años y va a ser clave en la postpandemia, pero luego se va a nivelar como ha pasado con “otros boom” en el sector gastronómico.
Ese crecimiento se debe a un cambio generacional y tecnológico, está atado por supuesto al crecimiento de las plataformas digitales, y dentro de esa categoría al crecimiento de las plataformas operadas por terceros. Este último punto ofrece otro desafío que son las deficiencias en la calidad de servicio de algunas de ellas.
“En Estados Unidos nosotros trabajamos con Door Dash, Grubhub y Uber Eats que son las más importantes del país, pero allí el proceso de calidad y transporte es diferente en esos servicios. En Colombia y en América Latina todavía nos falta algo de trabajo en este aspecto pero el mismo mercado se irá encargando de regularlo para ser competitivo, por lo cual nuestros servicios localmente los tenemos distribuidos en 60% en plataformas de terceros y 40% en plataforma propia”, puntualizó Juan Luis.
De otro lado, a pesar de que se nota un desarrollo creciente de esta industria, aún es muy empírico todo lo que se hace y hay mucha desinformación. Precisamente para aportar en este aspecto, Juan Luis Vera es consultor en el tema de cocinas ocultas y franquicias, y creó una plataforma educativa por la cual han pasado cerca de 400 personas de Colombia, Perú, Ecuador, Panamá, entre otros países de la región. Para acceder a la información y los cursos puede ingresar a www.juanluisperu.com o lo encuentra en Instagram como @juanluis.peru