Los restaurantes, hoteles y toda la cadena que depende en gran parte del turismo se encuentran frente a una nueva realidad a causa de la pandemia, y si no juegan estratégicamente van a perder la partida. Así lo expresaron a Emprendiendo.tv dos de los empresarios más importantes de Latinoamérica en este renglón de la economía.
Continuando con nuestro ciclo de informes especiales sobre el efecto económico del coronavirus y la reacción de los líderes empresariales frente al panorama adverso, Emprendiendo.tv habló con Juan Manuel Barrientos, cofundador del grupo El Cielo, que reúne a seis marcas de restaurantes, hoteles, bares y cafés en Colombia y Estados Unidos; y con Marlon Masis, CEO de Mesofoods, propietario de Presto y Café OMA con más de 400 puntos de venta en 30 ciudades de Colombia.
Actualidad del sector gastronómico por Covid19
La Organización Mundial del Trabajo (OIT) estima que en este año debido a la crisis sanitaria por el coronavirus pueden perderse entre 5 y 25 millones de empleos formales en todo el mundo, de los cuales el 25% pertenecerían a los sectores retail, restauración y hotelería. Esto sin contar por supuesto los empleos informales que dependen directamente de éstos, cuya cifra es incalculable.
Por su parte, la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), contempla que el sector del turismo, del cual dependen directamente la gastronomía y la hotelería, podría contraerse en un 25% al final de este año en la región según se vayan dando las condiciones y medidas de los diferentes gobiernos, lo cual plantea un panorama sombrío para este renglón de la economía.
Para Juan Manuel Barrientos, cofundador del grupo El Cielo la consigna es muy clara: se debe conservar el mayor número de empleos posibles pero no a costa de la supervivencia de las empresas, porque eso sería aún más catastrófico y el impacto económico sería aún mayor. “El panorama es muy complicado, hay que contemplar que en los próximos seis meses no va a haber ganancias para ninguna empresa y la recuperación a los niveles normales va a tardar dos años más o menos, pero es en el momento de levantar la cuarentena cuando debemos ser más estratégicos porque van a ser los meses más duros. En este período de tiempo se sabrá si las empresas podrán sobrevivir o no”, anotó Barrientos.
El cofundador de El Cielo dijo que el día a día del negocio hoy es la transformación de todo el servicio al cliente hacia los domicilios, mantener un diálogo permanente con los bancos para acordar nuevas línea de crédito, no adquirir compromisos financieros a menos de 6 meses y estar alerta ante nuevos decretos que salgan sobre control de la pandemia. Igualmente, hay que plantearse escenarios muy “ácidos” en los que haya prospección de ventas entre un 35% y un 10% por debajo de lo que la empresa vendía antes de esta coyuntura.
Por su parte, Marlon Masis, CEO de Mesofoods, ve el escenario como una metáfora. “Hay un río, no se conoce su profundidad ni su ancho, todo es incertidumbre, hay que cruzar ese río con el menor número de bajas posibles para tener una mejor reactivación y sostenerse en el tiempo, entendiendo que nada será igual después de cruzar ese río” expresó Masis, quien insistió en que hay que dimensionar que se viene una profunda crisis social y económica. “Los niveles de desempleo en Latinoamérica pueden llegar hasta un 25%, 30%, o incluso un 35%, habrá incremento en las tasas de delincuencia y las brechas sociales se aumentarán” agregó el directivo.
Marlon Masis afirmó que de los 400 puntos venta de la compañía solo están abiertos 70, los cuales están recibiendo el 100% de sus ingresos por plataformas de delivery. Igualmente la compañía decidió cerrar 70 puntos de venta definitivamente porque no iban a ser sostenibles después de levantada la cuarentena. “Los domicilios, que antes representaban el 30% de ingresos para la organización, son hoy la totalidad de las ventas y es hacia allá donde debemos enfocar el negocio ahora, eso es parte de la nueva realidad que viviremos aun después de levantada la cuarentena”, añadió el CEO de Mesofoods.
Acciones clave para salvar el sector gastronómico por la crisis del Covid19
Para Juan Manuel Barrientos el gobierno de Colombia debe flexibilizar el decreto sobre despidos masivos, y permitir un margen siquiera del 30%, porque de lo contrario en el largo plazo lo que podría suceder es que la empresa quiebre y de esa manera habría que despedir a todos los empleados. “La idea es mantener el 100% de la planta de trabajadores, pero dependiendo del ritmo de la recuperación esto puede cambiar y debemos pensar en ese 70% de empleos que se podrían conservar” enfatizó.
El mensaje de Juan Manuel para sus más de 300 empleados es cuidar su salud y mantener la austeridad en sus finanzas priorizando los gastos de necesidades básicas. Igualmente, agradeció a todos sus colaboradores por la positiva respuesta ante las medidas que tomó la organización de reducir salarios al 50%.
Por su parte, Marlon Masis, CEO de Mesofoods, aseguró que la compañía está trabajando para mantener una operación simple aprovechando al máximo sus ventajas competitivas. La organización está enfocando sus esfuerzos en tres pilares:
- La operación de todas sus marcas desde una misma cocina apoyados en plataformas de domicilios para incrementar ventas por ese canal.
- Es de vital importancia mantener las comunicaciones internas para que los colaboradores se sientan apoyados por la organización. En ese sentido, a pesar de las suspensiones de contrato, del bolsillo de los inversionistas y directivos se mantuvo la nómina de 1824 personas vulnerables dentro de la empresa, y todo esto debe comunicarse. Igualmente hay que tener una sensibilidad especial frente a la comunicación externa para no generar una crisis de reputación porque son tiempos difíciles.
- Buscar estabilidad en las cadenas de abastecimiento, creando con los proveedores clave un sistema para mantenerla.
Masis aseguró que es clave mantener la primera línea de trabajo, el personal estratégico, y que el recurso más importante que tiene la organización es precisamente la gente, por lo cual se van a hacer todos los esfuerzos por mantenerla.
Lo que viene para el sector gastronómico en tiempos de pandemia
El CEO de Mesofoods expresó que hay que analizar tres canchas para poder reinventarse. Hay una cancha legal, una cancha gobierno y una cancha en el terreno de los inversionistas, y hay que saber jugar en las tres para poder ganar el partido.
Igualmente toda lista de prioridades que haya hecho la compañía para este año, debe replantearse, hacer una repriorización porque todo el panorama cambió. La estructura de precios se irá recuperando aproximadamente en el segundo semestre de 2021 y toda la operación de aquí en adelante será más costosa, porque además de los procesos de BPM y de sanicidad que exigen las regulaciones propias del sector, a partir de esta coyuntura entrarán nuevas normativas referentes a los empaques de los productos, a la distancia social dentro de los locales (lo que reducirá ostensiblemente las ventas), artículos para higienizar al personal y a los clientes, entre otros aspectos.
Por su parte, el directivo de El Cielo dijo que en su caso específico lo más complicado es trasladar el concepto de experiencia, foco de su modelo de negocio, a la línea de domicilios, para lo cual la compañía tiene un taller de creatividad con el que han logrado avanzar en propuestas, llevando por ejemplo a los clientes videos, recetarios y playlist en Spotify que buscan mantener ese ambiente propio de sus locales físicos, entre otras iniciativas. No obstante, falta mucho trabajo en ese aspecto, aseguró
Retos y oportunidades en el sector gastronómico ante la crisis por Covid19
Para el presidente de la organización propietaria de Presto y OMA, los retos que tiene el sector gastronómico ante la crisis es renunciar a lo innecesario, y poder reaccionar lo suficientemente rápido ante una realidad desconocida.
Volviendo a su metáfora de cruzar el río, dijo que la oportunidad más grande en esta coyuntura es que quien sobreviva tendrá una compañía más sólida y podrá absorber a otras empresas que no logren llegar a la otra orilla.
Su mensaje para los emprendedores es de mantenerse fuertes de cara a su equipo de trabajo, proteger dentro de sus empresas a las personas que tienen la camiseta puesta y ahora más que nunca cuidar a esos clientes que antes los visitaban y ahora deben salir a buscar.
Finalmente, el cofounder de El Cielo manifestó que la oportunidad que presenta esta crisis es que las empresas que resistan y sobrevivan van tener dos negocios cuando se retome la normalidad: el negocio original y un nuevo modelo de negocio basado en domicilios que se consolidará en los próximos 6 u 8 meses.
