La peruana Pía León, fue elegida como mejor chef del mundo en categoría femenina por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. En 2018 arrancó su propio proyecto, Kjolle, luego de trabajar 10 años en Central, tres veces elegido como el mejor restaurante de América Latina y seleccionado como uno de los cinco mejores restaurantes del mundo en el último ranking de la categoría. Cabe resaltar que Central es de propiedad de su esposo Virgilio Martínez, otro chef peruano reconocido internacionalmente.
Pía León, con 34 años, fue nombrada anteriormente ‘Latin America’s Best Female Chef’ en 2018, mientras Kjolle recibió el premio ‘Highest New Entry’ en la lista ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’ 2019, ya que, apenas 15 meses después de su apertura, debutó en el puesto 21. El concepto principal de su restaurante es que renunció a un menú fijo y cocina con ingredientes de la temporada.
León y Martínez regentan en copropiedad Central y Mil, un laboratorio-restaurante en los Andes a 3.680 metros de altura. La figura de León creció a medida que ganó experiencia y fue demostrando sus dotes como chef y creadora.
Durante la pandemia, Kjolle resultó clave para el grupo de restaurantes que lidera con su esposo ubicados en Lima y en Cusco, al ser un lugar que ya contaba con un buen posicionamiento entre la clientela local. En abril de 2020, Virgilio Martínez llegó a vaticinar, incluso, que Kjolle ayudaría o casi salvaría a Central con una mayor dependencia de clientela internacional, en la reapertura de sus negocios e intento de regreso a la normalidad.
«Al inicio fue complicado. Nosotros tenemos una buena cantidad de personal. Somos 80 personas en el equipo (incluyendo Kjolle, Central y otro restaurante en Cusco). Había mucha responsabilidad. Se te pasa todo por la mente: ¿Cerramos o no cerramos? ¿Nos alcanzará la plata? Supimos trabajar en equipo, con calma y tomar decisiones rápidas. Pero no puedo mentir. Esas ideas (asociadas a cerrar el negocio) pasaron por nuestra mente. Gracias a Dios hemos aguantado. Hemos mantenido a casi la totalidad del equipo. Muchos ya se reincorporaron. Por ese lado estamos muy contentos. Ojalá sigamos así», aseveró León
Para la chef, lo más positivo de esos momentos tan excepcionales y difíciles (refiriéndose a la coyuntura del Covid-19) es que “pudo seguir trabajando con un equipo de personas formidables. Ellos verán este premio, al igual que yo, como una gran señal de que vamos por el camino correcto de cara al futuro”.
De acuerdo con medios especializados del sector gastronómico, el secreto del éxito de Kjolle es la mezcla ingredientes de la costa peruana (0 metros sobre el nivel del mar) con elementos de los Andes (altura media de unos 4.000 metros sobre el nivel del mar) tanto como con frutos de la Amazonía.
“Para nosotros es muy importante el color, la vista, la primera impresión. Nos concentramos mucho en el primer vistazo. La explicación del plato se centra en la historia del producto. No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo. Además del color, las texturas, la simpleza. No es complicado”, explicó Pía León, CEO de Kjolle.
La chef peruana expresó que Central y Kjolle están unidos por Mater Iniciativa (un centro de investigación biológica), que se dedica a descubrir productos que no son tan conocidos o no se consumen y les da toda la información para usarlos.
Bautizado con el nombre una flor de naranjo local que crece a gran altura, Kjolle plasma la cocina delicada, sabrosa y estética de Pía León, que va variando la propuesta en función de ingredientes de temporada.
“Viajamos un montón por todo el país. Tenemos una conexión directa con la gente que se dedica a buscar conocimiento y demás. Hay investigación constante. De hecho es igual de importante. Hoy en día es súper necesario que el cocinero salga de la cocina de vez en cuando. Eso te hace crecer mucho más. Conoces gente, culturas diferentes, ingredientes, climas. Todo eso influye definitivamente en lo que sucede en la cocina. Si queremos que la cocina peruana siga sonando, es trabajo de todos los cocineros seguir investigando, conociendo y viajando”, concluyó León.
